Ашларыгыз тәмле булсын!!!

                                                      Катлы бәлеш

 

халык ашлары

Мондый бәлешләрне алма, чия, кура җиләге, слива һ.б. белән ачы һәм төче камырдан пешерәләр. Ачы камырны, өч кисәккә бүлеп, берсен ярты см калынлыгында таба зурлыгында җәяләр дә, майлы табага салып, өстенә май сөртәләр, чистартып юылган җиләк-җимеш тезәләр һәм шикәр комы сибәләр. Камырның икенче кисәген, җәеп, җиләк-җимеш тезәләр, тагын шикәр комы сибәләр һәм аны камырның өченче кисәге белән каплыйлар. Камырның читләрен тигезлиләр һәм, өстенә йомырка сарысы яки май сөртеп, 45-60 минут пешерәләр. Аннары шикәр оны сибеп, кайнар килеш кисеп, табынга бирәләр. Бәлеш эченә башта өрек яки күрәгә, яисә йөзем җимеше, аннары чистартып туралган алма яки кара карлыган салырга мөмкин. Мондый бәлешне башка төрле җиләк-җимештән дә әзерлиләр.

 


1 бәлешкә: 1,2 кг камыр, 700-800 г өрек яки 500-600 г күрәгә, яисә 400-500 г йөзем җимеше, 200-300 г шикәр комы, 200-250 г май, 600-700 г алма яки 200-250 г кара карлыган, 200-250 г май, 300 г шикәр комы.    

 

 

 

коймак

 

 

Коймакны чүпрә белән изгән ачы камырдан да, төче камырдан да пешерәләр. Нинди оннан пешерүгә карап, бодай, карабодай, солы, борчак, тары коймагы диләр.

 

Бодай коймагы

 

Чүпрәне җылы (35-40 градус) суда яисә сөттә изеп, тоз, шикәр комы, йомырка салалар да, әйбәтләп болгаткач, иләгән он салып, камыр изәләр һәм җылы урынга куялар. Камыр кабар башлауга, болгатып шиңдерәләр һәм яңадан җылы урынга куялар. Кабарып, шиңә башлагач, коймакны пешерә башлыйлар. Камыр әйбәт кабарса, коймак, күпереп, йомшак булып пешә. Коймакны мичтә, духовкада һәм плитәдә пешерергә мөмкин. Мичтә яки духовкада коймакны әйләндермичә генә пешерәләр, аның асты-өсте берьюлы кызара, табаны гына боргалап торырга кирәк. Плитәдә пешергәндә, кыздырган майлы табага кашык белән 60 г чамасы камыр салып, өсте алсуланганчы башта бер ягын, аннары, әйләндереп, икенче ягын кыздырып пешерәләр.

Коймакны май, каймак, бал, варенье белән бирергә мөмкин.

 

1 кг бодай онына: 0,9-1,1 л су яки сөт, 3-4 йомырка, 60-70 г шикәр, 25-30 г тоз, кыздырып пешерергә 100 г май.

 

Төче коймак

 

Бик тиз генә табын әзерләргә кирәк булса, төче коймак пешерәләр. Аны варенье, джем белән бирергә мөмкин. 2-3 литрлы савытка йомырка сыталар да, шикәр комы салып, әйбәтләп болгаталар (йомырканы күпертү яхшырак), сөт яки сөт өсте, тоз, чәй содасы, бодай оны өстәп, камыр изәләр һәм коймак пешерәләр. Камырны ачыган сөткә дә изәргә мөмкин. Табага күп итеп май салып, коймакның ике ягын да кызартып пешерәләр.

 

1 кг бодай онына: 0,9-1,1 л сөт, сөт өсте яки ачыган сөт, 4-5 йомырка, 60-70 г шикәр комы, 0,5 балкашык сода, кирәгенчә май, тоз.

 

  

 
  күмәч

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Күмәч

 

Ипи - иң төп, иң кирәкле азык. Шуңа күрә аны пешерә белү зарур. Камыр изгәнче, онны иләп, камыр куясы савытны әйбәтләп юалар (күәс чиләге булмаса, камырны күгәрми торган теләсә нинди савытта изәргә мөмкин). Искергән икмәктән өр-яңа күмәч тә пешерергә мөмкин. Моның өчен искергән күмәчне, киптереп ваклагач яки угыч аша уздыргач, тирән савытта кайнар су яки сөттә җебетәләр. 30-40 минутка өстен каплап тоталар. Аннары иләк аша чыгаралар. Шуннан бик әйбәт бер сыекча барлыкка килә. Аңа маргарин, йомырка, шикәр комы, бодай онына баскан камыр башы салып, яхшылап болгаталар. Ул икмәк камыры итеп басыла. Шуннан соң, өстен каплап, 30 минут буе җылы урында тоталар. Ул анда яхшылап кабарырга тиеш. Әзер камырны, түгәрәк формаларга тутырып яки майлы табага 200 г зурлыкта йомарлап, кызу мичтә яки духовкада күпертеп пешерәләр. Суынгач, табынга бирелә. Формага яки табага икмәк валчыгы сипсәң, икмәк тиз һәм әйбәт куба.

 

500 г икмәк валчыгына: 100 г маргарин, 2-3 йомырка, 100 г шикәр комы, 100-150 г сөт.

 

 


 

 

Бавырсак

 

 Бавырсак

 

Савытка йомырка, сөт, май, шикәр комы, тоз һәм бераз чүпрә салып (күп вакытта салмыйлар да), шикәре, тозы һәм чүпрәсе эреп беткәнче яхшылап болгаталар, иләнгән он өстәп, камыр басалар. Ул өйдә баскан токмач камырыннан йомшаграк булырга тиеш. Камырны 100-150 г лы кисәкләргә бүлеп, бармак калынлыгында тәгәрәтәләр һәм урман чикләвегеннән зуррак итеп кисәләр, аннары кайнап торган майга салып, болгата-болгата, кызарганчы пешерәләр.

Әзер бавырсакны дуршлагта сөзәләр. Өстенә шикәр оны сибәргә мөмкин. Табынга салкын килеш бирәләр.

Бавырсак юлга алу өчен әйбәт.

 

1кг югары сортлы онга: 10 йомырка, 130-140 г сөт, 30-35 г шикәр, 30 г сары май, 5 г чүпрә, кыздырырга 180-200 г май

 

Катыклы бавырсак

 

Бу бавырсакны ачы камырдан әзерлиләр. Камырны бармак калынлыгында тәгәрәтәләр дә, кузы чикләвеге кадәр кисеп, кайнап торган майда кыздыралар. Аннары, сөзеп, суыталар. Бавырсакны, касәгә яисә тирән тәлинкәгә куеп, өстенә катык салып, табынга бирәләр.

 

Бавырлы бавырсак

 

Ачы камыр куялар, басканда ит тарткычтан чыгарган пешкән бавыр өстиләр. Камырны 1-1,5 сәгать кабарталар. Әзер камырны, бармак калынлыгында тәгәрәтеп, кузы чикләвегеннән кучерәк итеп кисәләр. Аннары, кызган майда пешереп, табынга катык белән бирәләр.

 

600-650 г югары сортлы онга: 6-8 йомырка, 150 г сөт, 30 г шикәр, 30 г сары май, 5 г чүпрә, тоз, 400 г пешкән бавыр, кыздырырга 200-250 г май.

 

 


Өчпочмак

Өчпочмак

Камыр кую.

 

Беренче сортлы яки югары сортлы оннан ачы камыр изәләр. Моның өчен җылы суга җылы сөт өстәп, чүпрә, шикәр комы салалар һәм яхшылап болгаталар, йомырка, эретелгән маргарин, тоз салып тагын болгаталар. Башта камыр каймак куелыгында булырга тиеш, аннары аңа иләнгән он өстәп, камырны куерта төшәргә кирәк. Аны, өстән каплап, җылы урында ачыталар. Бер күпереп менгәч, өстен ачып, баскалап куярга кирәк, бер-ике тапкыр шулай эшләргә мөмкин. 1,5-2 сәгатьтән камыр кирәгенчә ачый.

 

1 кг камыр өчен: 600-650 г он, 20-25 г чүпрә, 30 г шикәр комы, 1-1,5 йомырка, 50-60 г маргарин, 100-120 г сөт, 150-200 г су, 10-20 г тоз.

 

Өчпочмак.

 

Өчпочмакны зуррак итеп тә, кечерәк итеп тә ясарга мөмкин.

 

Ачы камырны, куна өстенә салып бераз баскач, өч бармак калынлыгындагы таяк кебек итеп тәгәрәтәләр, аны, 90 г зурлыгындагы кисәкләргә бүлеп, ике кул белән йомарламнар ясыйлар һәм чынаяк тәлинкәсе зурлыгында, 4-5 мм калынлыкта итеп җәяләр, уртасына өеп эчлек салалар. Камырны як-яктан күтәреп, өчпочмаклап ябыштыралар да матур итеп сырлыйлар. Урта бер җирдә бармак сыярлык тишек калдыралар, аны камырдан бөке ясап каплыйлар. Әгәр теләсән, өчпочмак өстенә тугланган йомырка сөртергә була.

 

Өчпочмакны пешерү.

 

Чиста, майланган табага өчпочмакларны бер-берсенә тидермичә генә тезеп куйганнан соң, бик кызу булмаган мичтә яки газ мичендә пешереп алалар. Бәрәңгесе пешеп җитәр алдыннан, өчпочмакның бөкесен ачып, кайнар шулпа салалар. Өчпочмак 35-45 минуттан пешеп җитә. Кайнар килеш табынга бирелә. Теләгәндә, өчпочмакның өстен эретелгән май белән майларга мөмкин.

 

Өчпочмакка эчлек әзерләү.

 

Әрчелгән бәрәңгене эрбет чикләвегеннән эрерәк итеп шакмаклап турыйлар, аны ваклап турап майда кыздырылган башлы суган, эретелгән май, тоз, борыч салып, әйбәтләп болгаталар.

 

1 өчпочмакка: 60-70 г әрчегән бәрәңге, 30-35 г кыздырылган башлы суган, 10-25 г эретелгән май, тоз, борыч. 1 өчпочмакка 50 г чамасыннан исәпләп, вак итеп туралган ит тә салырга мөмкин.

 

Өчпочмакны тавык, каз, үрдәк итләрен салып та пешерергә була. Аның өчен кош итенең сум өлеше ваклап турала, ә вак сөякле итләр сөяге белән ваклап чабыла.

 

Итне ит тарткычтан үткәреп салсан, өчпочмак тизрәк пешә.

 

 

 

Карабодай коймагында керкә балыгы

Әлеге ризыкны әзерләгәндә керкә (форель), сөмбаш (семга), сөләйман (лосось) балыгы, шулай ук ысланган балык та кулланырга була. Әгәр дә сез карабодай яратмыйсыз икән, гадәти коймак кына да пешерегез.

500 грамм керкә балыгы итен маринадлау өчен 3 аш кашыгы коньяк, 1 чәй кашыгы шикәр комы, 1 аш кашыгы тоз, 1 аш кашыгы үсемлек мае кирәк. Коймак өчен 2 данә йомырка, 1 стакан сөт, 120 грамм карабодай оны, 50 грамм бодай оны, 0,5 чәй кашыгы камыр күперткеч, 0,5 чәй кашыгы тоз, 2 аш кашыгы үсемлек мае алына. Крем өчен 150 грамм каймак, тәменчә тоз, борычлар катнашмасы, яшел тәмләткечләр, лимон кирәк.

Әлеге кабымлыкны ике-өч көн алдан әзерли башларга кирәк. Савытка тоз, шикәр комы, коньяк, үсемлек мае салып болгатырга. Балыкның тиресен салдырып, сөякләреннән арындырырга. Маринадны балык өстенә коярга. Балык 2-3 көн пыяла савытта торырга тиеш. Тигез маринадлансын өчен итне гел әйләндереп торырга кирәк.

Коймак пешерер өчен йомырка, сөт, тозны бергә кушып күпертергә. Шуңа барлык онны, камыр күперткечне, үсемлек маен салып болгатырга. 5 минут өстәл өстендә тотарга. Әгәр дә камыр куе икән, аңа бераз сөт өстәргә була. Камыр куе каймак кебек булырга тиеш. Коймакны майлы табада пешерергә. Салфеткага куеп суытырга.

Каймакка тоз, борыч, 1-2 тамчы лимон согы (артыгы ярамый, каймак оерга мөмкин) салырга. Яшел тәмләткечләр турап акрын гына болгатырга.

Керкә балыгын юка гына итеп кисәргә, һәр телемнән розалар ясарга. Кремны коймак өстенә салырга, өстенә роза чәчәге кебек төрелгән балык куярга.

                                                   

 

 

 

 

 

 

Кыярны кышка тозлау

(Кыярларда тап булмаска тиеш, яңа гына җыйганын тозлау яхшырак, озаграк торган очракта салкын суга салып торырга кирәк)

3 литрлы банка төбенә керән яфрагы (микробларны үтерә), имән яфрагы (кыярны каты итеп саклый), карлыган, чия яфрагы, укроп (гел өлгергәнен салырга тырышырга кирәк), 3-4 өлеш сарымсак салына. Уртача яки вак кыярларны тутырабыз да шаулап торган кайнар суны (стерильләштергәннән соң банка да әле кайнар) кыярлар өстенә салабыз да капкачын (ул да стерильләштерелгән) болай гына каплаган көе 7-8 минут тотабыз. (Мин, гадәттә, шул вакытта икенче банканы тутырам). Аннан соң банкадагы суны кастрюльгә кире агызып, 3 аш кашыгы тоз, 2 аш кашыгы шикәр комы салып, кайнатып чыгарабыз.

(Тозлык кайнап чыккан арада кыярлар өстенә 3 аш кашыгы уксус салып куярга онытмаска кирәк, онытсаң, кайнап чыккан тозлыкны салганнан соң да соң түгел). Кайнап чыккан тозлыкны банкага салып, шунда ук капкачын борып ябасың. Астын өскә әйләндереп, өстенә җылы әйбер каплап куясың. Икенче көнне суынган банканы салкынча урынга куярга. ( Мин шәһәр квартирасында саклыйм. Былтыргы эсседә дә берсе дә “атмады”. Иң әһәмиятлесе: стерильләштерү, башка эшкә бүленмичә эшләү, уксусны онытмау кирәк. Авыл җирендә әнигә кыяр тозлаганда уксусны 1 кашык кына сала идем, чөнки суы чишмәнеке. Мондый кыяр каты тора. Саклый алмам дип курыксагыз, нәкъ шушы рецепт буенча кыярны помидор белән 50: 50 итеп аралаштырып тозлагыз).

 


Кыяр, помидор тозлау һәм маринадлау серләре

Помидорны консервлауда бик күп төрле рецептлар тәкъдим ителә. Шулар арасыннан помидорны маринадлау рецептына тукталыйк.

1 литрлы банканың төбенә 2 лавр яфрагы, 6 данә кара борыч, түгәрәкләп киселгән 1 баш суган салына. Шуның өстенә рәт белән урталай киселгән тыгыз йомшаклы помидор тутырыла. Помидорларны киселгән ягы белән аска таба каратып тезәргә кирәк. Өстенә шулай ук түгәрәкләп киселгән суган салына. Шуннан өстенә маринад коярга гына кала. Ул болай әзерләнә: 1 л суга 10 лавр яфрагы, 15 кара борыч борчагы, 15 данә гвоздика, 3 аш кашыгы тоз, 2 аш кашыгы шикәр салына. Кайнап чыкканнан соң, шуңа 3 аш кашыгы серкә өстәлә. Шуннан соң банканы капкач белән каплап 15 минут стерилизациялиләр. Банканы ябар алдыннан маринадны капларлык итеп аз гына көнбагыш мае өстиләр.

Помидорны тозлаганда исә, аны тәмләтү өчен 10 кг помидорга 150 г укроп, 10 г әче борыч, 40 г петрушка яфрагы, 100 г кара карлыган яфрагы салалар. Ә кайбер бакчачылар шуңа 50 г керән яфрагы һәм 40 г сарымсак та өстиләр.

Помидорны һәм тәмләткечләрне әзерләү, аны савытларга (кисмәкләргә) тутыру кыяр тозлагандагы кебек башкарыла. Кызыл помидорларны тозлаганда, 1 л суга 80- 90 г тоз, ә яшел һәм коңгырт помидорларга 70-80 г тоз салына.

Кыяр тозлау шулай ук тиешле игътибар таләп итә. Аның бигрәк тә Нежинский, Малыш, Кустовой, Вязни-ковский, Либелла Р1 сортлары тозлау өчен әйбәт санала. Тозлау алдыннан кыярны зурлыгына карап сортларга аералар: эреләренең озынлыгы 10-12 см булса, уртачалары 8-10 см, ваклары 5-7 см була. Сортларга аергач, кыярны яхшылап юалар һәм тәмләткеч белән бергә савытларга тутыралар. Әгәр дә кыярны мичкәләрдә тозларга туры килсә, тәмләткечнең 1/3 өлешен мичкә төбенә, 1/3 ен урта бер җиргә, ә калганын өске өлешенә салалар. 10 кг кыярга 300 г укроп, 50 г керән яфрагы, 30-40 г сарымсак, 10-15 г кузаклы әче борыч, 100 г кара карлыган яфрагы, 50 г петрушка яфрагы салына. Әгәр дә кыярны 20 кг тозлыйсыз икән, барлык тәмләткечләр ике тапкыр артык алына. Билгеле, тәмләткечләрнең нисбәте башкача да булырга мөмкин. Нинди генә нисбәттә булса да, аңа аш тозы эремәсе салалар. Эремә ясаганда, 1 л суга эре кыярлар өчен – 90 г, уртачалар өчен – 80 г, ваклар өчен 70 г тоз салына. Аннары 2 тәүлектән соң аңа эремәне өстәп мичкәне бөкелиләр һәм бозлы базларга яисә башка суык саклагычларга куялар.

Кыяр, кәбестә, помидордан тыш башлы суганны һәм тәмләткеч яшел үсемлекләрне дә тозлыйлар. Башлы суганның, нигездә, өлгереп җитмәгән, саклау өчен җитәрлек дәрәҗәдә яраклы булмаган башларын тозлыйлар. Моның өчен башта суганчаларны юып, коры кабыкларыннан чистарталар да банкаларга тутырып, аңа тозлы су (1 л суга 100 г тоз исәбеннән) салалар. Шул килеш берничә көн торгач, аларны салкын базларга саклауга куялар.

Кыярны, шулай ук кызыл башлы кәбестә һ. б. яшелчәләрне маринадларга мөмкин. Маринадлау серкә кислотасының тәэсир итүенә нигезләнгән. Яшелчәләрне 50 л га кадәр сыйдырышлы кисмәкләрдә яисә пыяла банкаларда маринадларга була. Бик үк әче булмаган маринадларда серкә кислотасы 0,8-0,9% ка, ә әчерәк маринадларда 1,8% ка кадәр җитә. Маринадлау өчен әзерләнгән тәмләткечләрне 15 минут кайнаталар да, шуңа тоз һәм шикәр комы өстәп, тагын 3 минут кайнаталар. Тондырганнан соң аны марля аша сөзеп серкә өстиләр.

Кыярны маринадлау өчен аны башта әйбәт итеп юасың да тыгыз итеп банкаларга тутырасың, аннары шуның өстенә кайнар маринад суы коясың һәм, 85-98°С температурада 10-20 минут чамасы стерилизацияләп, банканы һава кермәслек итеп ябасың.

Яшелчәләрне консервлаганда соңыннан банкалар «атмасын» өчен болай эшләргә кирәк. Кастрюльгә салкын су салып, шунда яшелчә тутырылган банканы утыртасың, су банканың иңсәләренә кадәр җитәргә тиеш. Аннары банка ярылмасын өчен аның астына агачтан эшләнгән түгәрәк куела. Кастрюльдәге су кайнап чыгу белән, банканы судан аласың һәм шунда ук анда тутырылган яшелчә өстенә кайнап чыккан тозлык (рассол) коясың. Ул бер үк вакытта рәттән әзерләнергә тиеш. Менә шундый ысулны кулланып япкан банкаларның беркайчан да «атканы» юк, диләр тәҗрибәле бакчачылар, яшелчәләрне консервлау осталары.

1  2  3